Magazine - Art de vivre

Évasion Valentine, exotique et gourmande

- 13.02.12

Comme chaque année la Saint-Valentin revient et est encore l’occasion de prouver à votre Valentine tout l’amour que vous lui portez, ou encore de conquérir l’élue de votre cœur. Pour arriver à vos fins, quoi de mieux qu’un bon petit dîner en amoureux mijoté par vos soins… En cette période hivernale, profitez-en pour fuir la grisaille et le froid de nos latitudes, et évadez-vous vers des terres plus exotiques. Accras et mangues des Antilles, lait de coco des Bahamas ou encore gambas et combawa de Thaïlande, … autant de plats et de douceur à accompagner du vin qu’il faut pour une soirée pleine de douceur… Et bien sûr toujours avec modération…

Entrée : Ceviche comme au Costa Rica. Accord vin : ce plat fin et complexe nécessite que l’on lui associe un vin raffiné et racé comportant une petite pointe d’acidité. Nous vous suggérons un Meursault Genevrières 1er Cru 2007 de chez Bouchard – Prix autour de 30€

Pour 2 personnes, préparation : 10 min, réfrigération : 1 h 30

Ingrédients :
100 g de lieu noir ou autre poisson à chair blanche (type cabillaud, eglefin,….)
¼ de concombre
½ oignon rouge
1 citron vert
10 cl de lait de coco
Coriandre

Pressez le citron et coupez le poisson en petits dés de ½ cm de côté. Mettez-le ensuite à mariner dans le jus du citron pendant environ 1 h 30 au réfrigérateur pour « cuire » le poisson qui normalement doit quitter sa couleur translucide pour devenir blanc. Pelez et émincez l’oignon finement, et découpez le concombre en petits dés d’une taille correspondant environ à la moitié de vos dés de poisson. Puis mélangez-les au poisson dans la marinade. Versez le lait de coco et mélangez. Ajustez l’assaisonnement à votre convenance avec du sel et du poivre et disposez la marinade dans des verrines que vous parsèmerez de brins de coriandre fraîche.

Le truc en + ! Ce plat original dans nos contrées et une recette très facile à réaliser. Rapide et peu onéreuse elle a le mérite de pouvoir être customisée selon votre inspiration du jour, du moment que vous suivez le principe de base : la marinade d’agrumes (citron ou citron vert, pamplemousse, ou encore orange) que vous pourrez épicer avec gingembre, curry,  ou encore piment d’Espelette. Pensez aussi à d’autres poissons (dorade, thon, espadon,…) ou même coquillages et crustacées (gambas, palourdes, moules, pétoncles,…) autant d’acteurs qui iront parfaitement bien sur pour cette alternative au carpaccio et au tartare.

Plat : Homard aux parfums de vanille et combawa. Accord vin : vous pouvez continuer avec le Meursault de l’entrée qui accompagnera la finesse de la chair du homard, ou changer pour un Viogner 2010 du Domaine des Gouberts, dont le fruit se mariera à merveille avec la vanille sans pour autant écraser et masquer le homard- Prix autour de 12€

Préparation : 45 min, cuisson : 1 h

Ingrédients :
Pour les homards
- 1 homard de 800 à 900g ou 2 petits homards de 400g environ
- une dizaine de tomates cerise en grappes
- 1 gousse d’ail
- 1 bâton de citronnelle
- 4 feuilles de lime (feuilles de citron vert à trouver dans les épiceries exotiques)
- Huile d’olive

Pour l’huile vanille-combawa
- 2 citrons verts
- 2 gousses de vanille
- 1 zeste de combawa (si vous ne trouvez pas de Combawa, optez pour du citron vert)
A savoir pour impressionner votre Valentine : Originaire de l'Inde, le combawa a été introduit dans les îles de l'Océan Indien à la fin du XVIIIe siècle. Il est aujourd'hui très présent dans la cuisine réunionnaise. De forme moins régulière et plus petit que le citron, le combawa est aussi plus acide. On utilise le jus, les zestes ou bien encore la feuille du combawa soit pour aromatiser un plat soit pour préparer une boisson désaltérante.
- 2 c. à s. de miel (de châtaigner de préférence pour son côté corsé)
- 5 cl de mirin (saké sucré pour la cuisine) ;
- Huile d’olive

Préparez les homards. Mettez une feuille de lime à macérer dans 2 cuillère à soupe d’huile d’olive. Cette huile ainsi parfumée servira lors de la dernière phase cuisson du homar. Pendant ce temps, portez à ébullition une grande casserole d’eau salée et plongez-y vos homards 3 minutes afin de les précuire et pour pouvoir les décortiquez. Attention « opération décorticage » : Armez vous d’un bon couteau pour la carapace et de patience et minutie pour le dépiautage des pinces et des pates. Sortez le homard de son bouillon à l’aide d’un chiffon pour ne pas vous brûler. Retourner le sur le dos et fendez la bête en deux en commençant par la tête. Dégagez ensuite les queues à l’aide d’une grosse cuillère et videz les pinces et les pates avec pinces et piques en métal. Réservez le tout de coté

Préchauffez votre four à 120 °C (th. 4). Rincez les tomates, et pelez et fendez en deux la gousse d’ail. Dans un plat allant au four, disposez les tomates, l’ail, la citronnelle fendue en deux, les feuilles de lime émincées. Arrosez d’un bon filet d’huile d’olive, et parsemez de fleur de sel. Enfournez pendant 1 heure environ en veillant à arroser régulièrement. Laissez tiédir.

Préparez l’huile vanille-combawa. Pressez 1 citron vert, puis fendez la gousse de vanille en deux, et prélevez-en les grains pour les mélanger avec le miel, le mirin, le jus des citrons verts et le zeste de combawa, dans une petite casserole. Ajoutez l’autre gousse de vanille dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange ait réduit de 2/3. Retirez la gousse de vanille et réservez. Laissez ensuite tiédir ce mélange puis ajoutez-y 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajustez l’assaisonnement à votre convenance.

Au moment du plat, dressez les assiettes ! Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive dans laquelle a macéré la feuille de lime. Saisissez les demi-queues de homard doucement (pendant 2 min de chaque côté), en veillant à ne pas trop les chauffer, de manière à terminer leur cuisson.
En fin de cuisson, ajoutez les pinces et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez tous les morceaux de homard avec l’huile vanille-combava réservée. Si vous n’avez pas de pinceau vous pourrez très bien vous débrouiller avec le dos d’une cuillère. Sur chaque assiette, répartissez les tomates rôties tièdes, les morceaux de homard et décorez avec la sauce vanille-combawa. Servez le reste de sauce dans un petit récipient à part.

Le truc en + ! Si vous n’avez pas trouvé de homard ou si ceux-ci sont trop onéreux pour votre budget, tournez vous vers des queues de langoustines en en comptant 4 à 5 par personne….

Dessert : Tatin de mangue. Accord vin : On en parle trop peu souvent, mais le Sud de la France possède de merveilleux vins doux naturels (Rivesaltes, Maury, Banyuls et autre Rasteau) qui sont autant de vins adaptés pour terminer votre repas sur une belle association sucrée. Nous vous suggérons le Vin Naturel de Rasteau du Domaine TrapadisPrix autour de 15€. Pour mettre des bulles dans votre soirée à deux, vous pouvez tout aussi bien servir un champagne rosé de chez DevauxPrix autour de 30€.

Préparation : 15 min

Ingrédient
1 rouleau de pâte brisée
1 mangue mûre
10 g de gingembre râpé
1 noix de beurre
3 c. à soupe de sucre de canne
1 sachet de sucre vanillé

Préchauffez votre four à 200 °C (th. 6-7). Pelez la mangue et détaillez sa chair en cubes de ½ cm de côté environ. Pelez et râpez le gingembre. Dans une casserole, faites fondre le beurre avec les 2 sucres et àjoutez-y les dés de mangue et le gingembre, puis laissez caraméliser à feu moyen, en remuant régulièrement. Prenez 2 petits moules à tarte individuelle, et retournez les sur la pate brisée de façon à pouvoir découper deux arrondi de la taille souhaitée. N’hésitez pas à être un peu plus large pour être sûr que la pate recouvrira bien l’ensemble. Répartissez la mangue au fond des moules, puis déposez les 2 ronds de pate sur le dessus. Attention de bien veiller à ce qu’elle les recouvre bien et à rentrer les bords à l’intérieur du moule. Enfournez 20 min. C’est prêt !